Переработка мяса | Промвентхолод

Мясо — это съедобная часть скелетных мышц животных, которая используется в пищу и является отличным источником многих питательных веществ, особенно белка, витаминов группы B, железа и цинка.

Мышцы животных исполняют такие функции, как движение, отложение белка и защита внутренних органов. Мышечный метаболизм играет роль в преобразовании мускулов в мясо у животных. Одним из наиболее важных социальных и экономических критериев для производителей и розничных продавцов мяса во всем мире было недавно признано качество.

Физиология животных играет важную роль в контроле изменений, которые происходят при преобразовании мышц в мясо после забоя животного. Когда нормальные жизненные процессы останавливаются, многие биохимические реакции, присутствующие в живом состоянии, сохраняют некоторую степень активности в неживом состоянии. Эти реакции вызывают глубокие изменения качества во время хранения.

Обеспечение потребителей достаточным количеством мяса и мясных продуктов определенного качества является основной задачей мясоперерабатывающих предприятий. Повышение безопасности мяса предполагает применение мер по отсрочке или предотвращению микробиологических, химических и физических изменений, которые делают мясо опасным для потребления человеком.

Охлаждение мяса.

Развитие холодильного оборудования оказало большое влияние на технологические процессы сохранения характеристик свежего мяса. При этом, охлаждение является наиболее энергоемким процессом обработки туши. В настоящее время применяют технологию шокового охлаждения, предусматривающую движение воздуха со скоростью 1–5 м/с в течение 1–5 часов для быстрого охлаждения туш. Управление параметрами воздушного потока внутри промышленных холодильных камер для мяса имеет первостепенное значение, поскольку он определяет как эффективность работы холодильного оборудования, так и однородность охлаждения туши.

Технология охлаждения предполагает поддержание температуры мяса в «зоне суперохлаждения» от 0°C до температуры, при которой в продукте образуются кристаллы льда (–2°C). В этих условиях замедляется старение продукта и значительно сокращается рост бактерий.

Заморозка мяса.

Замораживание является распространенной практикой для сохранения качества мяса в течение длительного времени. Недостатками низкотемпературного хранения являются «холодный ожог», обезвоживание, то есть образования внеклеточных кристаллов льда во время замораживания, появление прогорклости и изменение цвета продукта. Потеря влаги в замороженном-размороженном мясе может достигать 85% от всей воды, присутствующей в мышечной ткани.

Современные методы замораживания направлены на достижение равномерного образования мелких кристаллов воды, а также предотвращение вторичной кристаллизации, что приводит к их увеличению. Крупные кристаллы увеличивают структурные повреждения клеток, что приводит к более интенсивной потере клеточной влаги и высокой скорости процесса денатурации белков. Эти процессы снижают качество размороженного продукта. Процесс увеличения размера кристаллов льда происходит быстрее при температурах выше -18°C и ускоряется из-за колебаний температуры во время хранения, транспортировки и реализации.

Технологические особенности заморозки мяса.

По способу заморозки и охлаждения мяса различают следующие способы:

Охлажденное мясо, срок годности которого составляет до 16 суток, имеет температуру в толще мышц бедра в диапазоне от 0°С до 4°С.
Подмороженное мясо, которое после низкотемпературной обработки сутки выдерживают при температуре -2⁰С, хранят на распределительных холодильниках при температуре -3°С и относительной влажности воздуха 92-95%. Благодаря особой температурной подготовке подмороженное мясо хранится в 2-3 раза дольше охлаждённого, примерно от 20 до 30 суток.
Замороженное мясо - Мясо, температура которого в толще мышц бедра не превышает -8°С.
Глубокая заморозка - состояние замороженного мяса, у которого температура в мышечном столбе не выше минус 18°C. При глубокой заморозке говядина может храниться в специальных морозильных камерах до 1 года, а свинина - до 6 месяцев. Данный способ хранения мяса является наиболее надежным, поскольку предотвращает негативное воздействие бактерий.
Шоковая заморозка, которая происходит в течение нескольких минут, предполагает в процессе замораживания воздействие на мясо потока воздуха с температурой -30 ~ -40°С. При таком способе заморозки мясо при длительном хранении не изменяет своих свойств, и остается практически в первозданном виде при последующей разморозке.

Компания ПРОМВЕНТХОЛОД реализует проекты как частичного, так и полного цикла по термической обработке мяса и мясных продуктов. Наши инженеры владеют различными технологиями по заморозке и хранению мяса, обладают богатым опытом в решении различных задач, связанных с проектированием свинокомплексов, предприятий КРС, повышением эффективности производства, а также реализацией объектов «под ключ».